Sonntag, März 21, 2010

Happy Fastenzeit!

So, um meinen Ruf als harmloses Familienblog (gefällt mir besser als "Windelblog") zu vervollkommnen, hier eine bebilderte Anleitung, wie bei uns ein Krustenbraten in einen solchen verwandelt wird. (Wenn Sie ihn total versauen wollen, klicken Sie bitte hier entlang). Es handelt sich hier um die oft erprobte Kombination verschiedener Varianten, optimiert auf Krustigkeit, Würzung und Sosse ;-)

Erstmal wird die Schwarte ca. alle 5 mm eingeschnitten.

Um die Kruste fluffig und aufgebläht hinzubekommen, legt man das Fleisch jetzt mit der Schwarte in Wasser (nur so hoch, dass im besten Fall nur die Schwarte im Wasser liegt.) Darin sollte das ganze jetzt mindestens eine Stunde liegen.

Für die Würzung zermörsert man nun ein bisschen Knoblauch, Pfeffer, Fenchelsamen und eigentlich Rosmarin. Bei dem war bei uns im Garten aber noch nicht viel zu holen, wurde es also Thymian.
Mit dieser Paste reibt man nun das Fleisch, das aus dem Wasser schaut, ein.
Während man den Ofen auf 230°C (Ober/Unterhitze) vorheizt, kann man drei Sachen erledigen: das "eingeweichte" Fleisch legt man nun noch für eine halbe Stunde mit der Schwarte nach oben in eine Marinade aus Olivenöl und Balsamico, in dem ein oder zwei Lorbeerblätter schwimmen.
In die Fettpfanne des Ofens kommen während des Vorheizens entwederr die Knochen, die man sich beim Metzger hat mitgeben lassen, oder aber, wenn man in der Schweiz wohnt, das hier:
Das ist die Universalantwort, die ich bekomme, wenn ich nach Sossenknochen frage: "Nämmet Sie lieba Schwiensfüessli!"

Diese werden ordentlich angebräunt.
Und zu guter Letzt werden zwei Zwiebeln und was das Bioabo an Wurzelgemüse hergibt (hier: eine weisse Rübe, Karotten und Sellerie) grob gehackt.

Wenn der Ofen heiss ist, die Schweinefüsse braun und das Fleisch bereit, gibt man das gehackte Gemüse mit der Balsamicomarinade incl. Lorbeer in die Fettpfanne zu den Füssen, gibt ca. 600 mL Wasser dazu und schiebt sie in den Ofen zurück. Das Fleisch kommt mit der Schwarte (gut mit Salz einreiben) nach oben (logisch, oder) auf einen Rost direkt über die Fettpfanne.
Für 20 Minuten lässt man den Braten nun bei 230 °C anbraten, dabei sollte die Kruste sich richtig aufblähen (Bei uns im Betrieb machen wir manchmal so was ähnliches und nennen das dann Spritzdampf)

Nach 20 Minuten dreht man die Hitze auf 200-220 °C zurück. Für unsere Bratengrösse (ca. 1 kg) reicht insgesamt eine Stunde braten. Währenddessen kann man die Füsse hochlegen, Knödel machen, und muss aufpassen, dass das Gemüse nicht trockenläuft (im Zweifelsfall noch ein bisschen Wasser nachgiessen).
Nach einer Stunde das Fleisch auf einen Teller legen
und im Ofen warm halten.
Das Gemüse, die Füsse und die restliche Flüssigkeit
in einen grossen Topf kippen, die Fettpfanne mit Bier
ausspülen und die ganze Mischung ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach alles durch ein Sieb kippen, Flüssigkeit auffangen und bei grosser Hitze einkochen lassen, bis die Konsistenz sossenartig ist. Mit Salz, Pfeffer und einel Esslöffel Johannisbeergelee würzen, bis es einem schmeckt.
Braten in Scheiben schneiden,
mit Knödeln und Gemüse nach Wahl (oder Salat oder so was) servieren und geniessen. Tischmanieren je nach Gusto ;-).


Übriggebliebenes Fleisch kann man am nächsten Tag mit übriggebliebenen Knödeln zu einem Gröstl verarbeiten oder sonst irgendwie kalt essen. Die Kruste allerdings wird nicht besser, also ist der schönste Moment
eigentlich, wenn alle beschlossen haben, dass sie eigentlich satt sind

und dann die restliche Kruste abgefrickelt wird und unter der nicht mehr hungrigen Meute verteilt wird.
In diesem Sinne: Guten Appetit und schönen Sonntag allen da draussen!

Kommentare:

IO hat gesagt…

Oh mein Lieblingsbier!

KOPFHOBBY hat gesagt…

Besteht die Möglichkeit eine Portion nach D`Dorf zu schicken????

Liebe Grüße, Ka

Hilde hat gesagt…

mmmmh, sieht lecker aus

haehtinaeh hat gesagt…

Tolles Rezept, tolle Anleitung - Danke!

Mam hat gesagt…

Das macht HUNGER. Ich kann den Braten quasi bis hierher riechen :)

Liebe Grüße, Andrea

Marlene hat gesagt…

Das schmeckt bestimmt total lecker, aber eine ketzerische Frage an die Naturwissenschaftler muss gestattet sein: was genau soll das Einlegen der hydrophoben Schwarte in Wasser bewirken? Gabs mal eine Nullkontrolle?

"Der Hübsche" hat gesagt…

Wenn ich da mal drauf antworten darf als Naturwissenschaftler und Nicht-Koch. Über die Hydrophobie der Schwarte (wie auch Haut im Allgemeinen) lässt sich diskutieren. Jedenfalls schaut meine Haut (ähnlich wie die des Schweinebratens ;-)) nach einem ausgiebigen Vollbad recht gequollen aus. Dieses aufgenommene Wasser verdampft dann bei 230 °C schlagartig noch in der Schwarte und "schäumt" sie auf.
Und ja, Nullkontrolle gab es häufig früher, zu Zeiten als eine knusprige Kruste noch Utopie war...

Daniela hat gesagt…

Wenn Sie eine Portion ans Kopfhobby schicken, einfach ein wenig größer machen: Dann werde ich das Schwesterherz nämlich besuchen und mitessen :-)

josili hat gesagt…

Manchmal finde ichs schon schade, dass meine Meute kein Schwein isst...

kindelfind hat gesagt…

Oh, auch mein Lieblingsbier! Und jetzt habe ich Hunger...Mist.

Ulrike hat gesagt…

Wow, fantastisch! Da mir am Sonntag genau dasselbe Projekt so gänzlich furchtbar missraten ist, erstarre ich regelrecht in Ehrfurcht und Faszination :)

Antje hat gesagt…

boah, wie köstlich! Meine Mami kanns lustigerweise auch ohne Einweichen, aber ich nicht - also werd ich das beim nächsten Mal testen.