Mittwoch, November 14, 2012

Ein Prosit auf die Populärwissenschaft

Seit gestern oder vorgestern geistert eine Art Artikel durch "meine Ecke vom Internet", der so ziemlich alles widerspiegelt, was mir als Naturwissenschaftlerin die Fussnägel hochbiegt und den Schlaf raubt (gestern. ohne Witz), dass ich das hier loswerden muss. Für meine Seelenfrieden, für meine Chemikerehre, für meinen Nachtschlaf.

Es geht um dieses Machwerk zum Thema "Alkohol im Essen", in dem Jana Zeh (Google spuckt zu ihrem Namen ganz weit vorne einen anderen Artikel zu einer ähnlich weltbewegenden Thematik aus) sich von "Hobbykoch und Lebensmittelexperte" Ludger Fischer ("arbeitet hauptberuflich als Politikberater in Brüssel") erklären lässt, warum Alkohol im Essen nicht verkocht.
Ich weiss ehrlich gesagt gar nicht, wo ich anfangen soll. Am besten vorne. Allein der Satz "Tatsächlich beginnt reiner Alkohol schon bei einer Temperatur ab 78 Grad Celsius zu verdunsten." bringt den Chemiker und Physiker zum Weinen. Abgesehen, dass "beginnt zu verdunsten" kein definierter Begriff ist, ist es auch nicht wahr. 100%iges Ethanol, also eben reiner Alkohol hat bei Normaldruck einen Siedepunkt von 78.3°C, "zu verdunsten" beginnt er schon bei viel niedrigeren Temperaturen, wie zB auch Wasser, das bei 100°C siedet, aber eben auch schon vorher "verdunstet".

Weiter geht es aber mit der Aussage " Die alkoholischen Getränke, die beim Kochen verwendet werden, haben aber oftmals einen hohen Anteil an Wasser. Dieses verhindert, dass sich der Großteil des Alkohols bereits bei dieser Temperatur verflüchtigt" Äh.........nein. Wasser und Ethanol bilden ein Azeotrop,das sich grob aus 96% Ethanol und 4% Wasser zusammensetzt und diese Mischung hat einen gemeinsamen Siedepunkt von 78.15°C, d.h.wenn meine Suppe/Sosse, was auch immer, die Temperatur von 78.15°C erreicht hat,besteht der Dampf nicht aus reinem Alkohol, sondern aus eben der 96/4-Mischung Alkohol/Wasser. Das ist blöd für Leute, die gerne 100% Alkohol gewinnen möchten, das ist nämlich nicht so leicht, beim Verkochen von Alkohol stört das aber überhaupt nicht. Geht halt noch ein bisschen Wasser mit aus der Sosse, wen stört das schon....
Weiter im Text:
"Dazu kommen die verschiedenen Inhaltsstoffe im Essen. Das Fett beispielsweise in Soßen oder Suppen hält zusätzlich die Alkoholmoleküle vom Verdunsten ab." Äääähm, nein. Ich könnte jetzt mit dem Nernstschen Verteilungskoeffizienten oder dem Grundsatz "Similia similibus solvuntur" (=Gleiches löst sich in gleichem) kommen, aber lassen Sie es mich kurz fassen: nein. Auch wenn ich Fett auf der Suppe habe, auch wenn ich eine deckende Fettschicht auf der Sosse habe, sobald die Sosse blubbert (=siedet), ist die physikalische Barriere, die die Fettschicht vielleicht auf der Sosse bildet (vielleicht haben sie das gemeint?), durchbrochen und der Alkohol (oder, wenn das Herrn Fischer glücklich macht, das Azeotrop) raus.

Und kurz vor Schluss kommt mein Lieblingsabsatz in dem Artikel: "Eine mit einem alkoholischen Getränk versetzte Flüssigkeit, die eine halbe Stunde gesiedet hat, enthält immer noch 35 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts, nach zweieinhalbstündigem Sieden sind immer noch fünf Prozent des Alkohols nachweisbar. Das haben Forscher der Universität von Idaho (USA) in Studien nachweisen können. Alkohol in Getränken verträgt eben doch viel mehr Hitze als gedacht."
Also: ich hoffe schwer, dass die "Forscher der Universität von Idaho" das alles ein bisschen genauer unterusucht haben, weil so ist das ja nicht haltbar: wieviel Alkohol, wieviel Flüssigkeit, wie gross die Heizfläche/Verdunstungsfläche? Es ist ja wohl ein Unterschied, ob ich ein Glas Rotwein in einen 1000L Kessel giesse und dann zweieinhalb Stunden koche oder ob ich das in einem 1L Kochtopf mache. Da wäre mir nämlich nach zweieinhalb Stunden Sieden höchstwahrscheinlich nicht nur der gesamte Alkohol, sondern dazu auch noch alles Wasser verdunstet und der Topf würde in sanfter Rotglut vor sich hinleuchten.

Nun denn, damit das hier aber nicht ganz so trocken naturwissenschaftlich bleibt, würde ich jetzt einfach gerne mal die Annahme "zweieinhalb Stunden Sieden lässt 5% des ursprünglich zugegebenen Alkohols drin" am Beispiel meiner Bolognesesauce vorrechnen:

Also, für uns vier mache ich Bolognesesauce aus 500g Hackfleisch (und da bleibt dann auch noch was für den nächsten Tag über, aber jetzt machen wir mal eine grobe Abschätzung , da tuts das) und da kommt ein kleines Glas Rotwein rein (auch nochmehr, aber das ist ja jetzt wurscht). Sagen wir der Einfachheit halber: 100mL, die haben (wieder der Einfachheit halber) 10% Alkohol, das sind dann in dem ganzen Topf Sauce 10mL reiner Alkohol. Jetzt lasse ich das 2.5 Stunden vor sich hin schmurgeln und glaube mal den Forschern aus Idaho und sage: danach sind noch 5% vom Alkohol drin. Das sind dann 0.5 mL reiner Alkohol in meinem Topf Spaghettisauce. Jetzt machen wir wieder eine grobe Näherung und sagen, wir vier haben alle einen Riesenhunger und essen jeder ein Viertel der Sosse. Das sind dann 0.125 mL reiner Alkohol pro Nase. In einem 0.2L Glas handelsüblichem Apfelsaft darf ungefähr fünfmal so drin sein......

Und noch ganz kurz zum Thema "rausschmecken": wenn ich nicht wollte, dass die Sosse anders schmeckt als ohne den Wein, ja, dann würde ich ihn gar nicht erst reinschütten ;-).

In diesem Sinne: cheers (und ich hab jetzt einen Riesenjieper auf Spaghetti Bolo....)!