Datenschutzerklärung und Amazonpartnerlinks

Samstag, März 04, 2017

Sweet talkin woman

Ich fange diesen Blogpost mit einer Klarstellung respektive Einordnung an, obwohl ich finde, dass es das nicht bräuchte, weil man ja den Blogpost einfach genau lesen könnte und dann schon rausfinden würde, dass man gar nicht angegriffen wird, und obwohl ich weiss, dass es gar nichts bringt, und sich die Leute, die sich angegriffen fühlen wollen, auch angegriffen fühlen werden, wenn ich explizit erkläre, dass ich niemanden angreife, jeder das essen soll, was er will und mir wurscht ist, ob das die nächsten 40 Tage was anderes ist, als den Rest vom Jahr. Als Sekundärliteratur empfehle ich zu diesem Metathema den Blogpost "Quit pointing your avocado at me".

Aber genug der Vorrede, lassen Sie mich zum Thema kommen: Zucker.
Wenn man sich im Elternkosmos bewegt, kommt man nicht drumrum, dass einem immer wieder (real und virtuell) scheinbar unglaublich gesunde Rezepte, weil "ZUCKERFREI", unterkommen.* Und dann wird der Zucker entweder durch Bananen (ich gebe zu, mein Hauptproblem mit der Sorte Rezepte ist, dass ich Bananen ausser im hellgrünen Zustand überhaupt nicht mag und der Bananengeschmack in den daraus resultierenden Kuchen mich total abstösst. Und den Rest der Familie auch), oder Agavendicksaft oder Honig oder Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker oder Dattelmus oder Ahornsirup** oder, oder, oder ... ersetzt wird. Und dann ist auf einmal alles total gesund und viel, viel besser, als wenn man "Industriezucker" verwenden würde. In der Fastenzeit*** häufen sich solche Posts und Rezepte und Aussagen gefühlt noch viel

Tja. Und abgesehen von meiner Bananenaversion und meiner Weigerung, drölfzigtausend Franken für Kokosblütenzucker auszugeben, rollen sich ob diesen Claims meine naturwisschenschaftlichen Fussnägel hoch.

Es ist nämlich so: Weder Bananen, noch Honig, noch Agavendicksaft, noch Kokosblütenzucker, noch Datteln oder Ahornsirup oder Rohrohrzucker sind zuckerfrei.
Und ja, ich höre die Rezeptautoren und Co-Eltern und Faster schon rufen: "Ja, das mag ja sein, aber es ist kein Kristallzucker/Industriezucker, das ist was ganz anderes und viel besser."
Ähm. Ja. Nein.
Lassen Sie mich von vorne anfangen.

Der physiologisch wichtigste Zucker ist Glukose, mit Trivialnamen (das ist Chemikerdeutsch für "Volksmund" oder "Ausdruck, den Nichtchemiker verwenden") heisst der "Traubenzucker".

Ich habe neben den Formelbildern noch kurz (sorry, der Erklärbär ist sehr stark in mir) erklärt, woher der Ausdruck "Kohlenhydrat"kommt. (Hydrat ist der Chemikerausdruck für Wasser, das in irgendeiner Verbindung mit dabei ist. Und die kringeligen Gleich-Zeichen bedeuten, dass das der Wortursprung ist, aber dass man nicht 6 Wassermoleküle mit einem Kohlenstoffatom verrühren kann und dann Glukose rauskommt).

Der zweite Zucker, auf den ich eingehen möchte, ist Fructose, der Trivialname ist "Fruchtzucker".


Wie man sieht: kein sooooo grosser Unterschied, die Carbonylfunktion (das O mit den zwei parallelen Strichen dran bzw. das den Ring schliesst) hängt nicht ersten C-Atom, sondern am zweiten, deswegen ergibt ein Ringschluss einen Fünfring (eine Furanose), nicht einen Sechsring (Pyranose) wie bei der Glukose. (Summenformel auch hier: Kohlenhydrat).

Der dritte Zucker, der heute mitspielen darf, ist die Saccharose, das ist Haushaltszucker, wie ihn Chemiker und Naturwissenschaftler gern nennen.

Wenn Sie sich das Formelbild mal genau anschauen, sehen sie (ich habe Ihnen das mit pink eingekreist), dass ein Molekül Saccharose aus zwei Grundbausteinen besteht, nämlich einem Äquivalent Glukose und einem Äquivalent Fructose.

Und jetzt kommen wir zurück zu Bananen, Kokosblütenzucker und Honig. Man könnte ja meinen, dass Bananen und Kokosblütenzucker Fruchtzucker enthalten, sind ja schliesslich Obst (oder Pflanzen). Das ist auch so (die Diskussion, ob Fruchtzucker nun besser oder schlechter oder gleich gut ist wie Saccharose, die spar ich mir mal), Fruchtzucker heisst so, weil er viel in Früchten drin ist. Und Honig, man weiss ja, dass Honig unglaublich gesund ist, da kann doch kein Zucker drin sein.
Tja.
Kokosblütenzucker besteht zu 94% aus Saccharose ("Sucrose" ist eine andere Bezeichnung für "Saccharose"), Banane enthält pro 100g 3.8 g Glucose, 3.6 g Fructose und, Achtung, 11.02 g Saccharose (aka Haushaltszucker) und auch Honig enthält signifikante Mengen Saccharose (und ansonsten vor allem Glucose und Fructose und sonst nicht besonders viel)

Und deswegen werde ich immer ganz kribbelig, wenn Rezepte, bei denen "Haushaltszucker" durch Bananenhonigkokosblütentrallala ersetzt wird, als zuckerfrei angepriesen werden. Das ist einfach falsch. Und auch die erste Reaktion, die immer kommt, wenn man das anmerkt: "Aber es ist ohne Kristallzucker/Industriezucker/raffinierten Zucker". Das stimmt insofern, dass die Saccharose in der Banane nicht kristallisiert ist, im Honig nur selten und beim Kokosblütenzucker wenigstens nicht raffiniert ist. (Raffiniert bedeutet übrigens nicht mehr als "gereinigt", das sieht man in diesem Video aus der "Sendung mit der Maus" sehr schön.). Wissenschaftlich gesehen ist Saccharose aber Saccharose, ob ich da jetzt eine Bananenschale, eine Kokosblüte oder eine Zuckertüte drumrum mache. Und wissenschaftlich gesehen ist ein Muffin mit Kokosblütenzucker nicht besser als eins mit Zucker aus der Tüte. Nur teurer. Und ein mit Bananenmatsch statt Zucker schmeckt nach Banane, was es für mich deutlich weniger attraktiv als eines mit Zucker macht.

Man kann sich jetzt natürlich fragen, warum mich das so aufregt, es tut mir ja nicht weh, wenn andere Leute Banenenkokoszuckerkuchen backen und damit glauben zu fasten. Das tut es auch nicht, aber es tut mir weh, wenn sie es "zuckerfrei" nennen. Ungefähr so, wie es einem Vegetarier weh tun würde, wenn ich sagen würde, ich lebe jetzt vegetarisch und dazu gehören zB auch Kalbsschnitzel, weil ein Kalb, das frisst ja wohl kein Fleisch. Oder fast jedem Menschen dieser Welt, wenn ich sagen würde: die Erde ist eine Scheibe. Weil das einfach FALSCH ist. (Dass ich das Gefühl habe, man
findet sich dank seiner Bananenkokosblütenmuffins einen besseren Menschen oder zumindest eine bessere Mutter, als die, die Kuchen MIT INDUSTRIEZUCKER zum Geburtstag mitgeben, ordne ich, um den Bogen zum Anfang des Blogposts zu schliessen, als persönliche Avocadomomente ein.)



*Bitte lesen Sie aus dieser ganzen Suada nicht heraus, dass ich der Meinung bin, dass Kinder im Kindergarten (und auch sonst) ruhig ihre Chips mit Cola runterspülen und als Nachtisch eine Milchschnitte mit Caprisonne geniessen sollen. Ich bin, und ja, ich weiss, dass das unpopulär ist, das ist mir aber egal und nicht Thema hier, allergrösster Fan der hier bei uns im Kindergarten verteilten (und dort gelebten und gegen alle Widerstände der Eltern) durchgesetzten Positivliste für das gesunde Znüni (und ja, da steht auch "zuckerfrei" drin und Obst ist trotzdem gemeint, aber meine Güte...).

** Und bitte: wenn Sie zB Kokosblütenzucker verwenden, um einen befreundeten Kokosblütenzuckerbauern oder das Prinzip des fairen, biologisch einwandfreien Kokosblütenzuckeranbaus zu unterstützen, oder Ahornsirup oder braunen Zucker oder Honig, weil Sie den Geschmack mögen: bitte, danke, gerne, super, ich liebe den Geschmack von Ahornsirup und braunem Zucker. Aber ich glaube nicht, dass sebergemachtes Knuspermüsli mit Ahornsirup oder Zimtschnecken mit braunem Zucker besser oder gesünder wären als mit Honig oder "Industriezucker"

*** Auch hier: fasten Sie so viel, wie es Sie glücklich macht. Wirklich. Ich mache das nicht und ich habe durchaus valide Gründe, warum ich das nicht mache und warum ich bei manchen Fastereien meine Augen rolle, aber das ist weder Thema des Blogposts, noch sollte es Sie davon abhalten zu fasten, was oder wie Sie wollen. Und wenn es das Tragen eines linken Sockens an geraden Tagen ist.